Összetevők
Hozzávalók:
- 2 db kacsacomb
- 1 ek. kacsazsír
- 1 fej vöröshagyma
- só, bors
- 4 gerezd fokhagyma
- 6 db mandarin leve
- 0.5 db citrom leve
- 2 ek. harisszapaszta
- 1 tk. szumák - opcionális
- 4 db rúd fahéj
- 200 g aszalt sárgabarack
- 100 g mandula
- 500 g apró szemű parázsburgonya
- 100 ml víz
A tálaláshoz:
- 1 marék koriander
- 2 adag kuszkusz (párolt)
Elkészítés
Alaposan szárazra töröljük a kacsacombokat, majd éles késsel néhány helyen beirdaljuk a bőrt, hogy sütés közben szépen kisüljön alóla a zsír.
A tagine (vagy egy jó nehéz vasedény) aljába tesszük a kacsazsírt, és közepesen magas hőfokon felmelegítjük. Amíg a zsír melegszik, a combokat sózzuk és borsozzuk.
Mikor a zöldségek kaptak egy kis színt, megszórjuk őket a kristálycukorral és tovább pirítjuk. 1 perc pirítás után felöntjük a vízzel, hozzáadjuk a mustárt, a babérleveleket és sózzuk, borsozzuk. Visszahelyezzük a serpenyőbe a kacsacombokat bőrrel felfelé, lefedjük a serpenyőt és kb. 10 perc alatt készre pároljuk a melleket.
Ezután a húst kivesszük és félretesszük pihenni, a zöldségeket pedig fedő alatt puhára pároljuk. Mikor a zöldségek megpuhultak, kiemeljük a serpenyőből a babérleveleket, hozzáadjuk az almaecetet és a tejfölt, és botmixerrel krémesre turmixoljuk.
Amikor az edény már forró, a combokat bőrös felükkel lefelé elősütjük, amíg aranybarna színt kapnak. Ez általában oldalanként 4 percet vesz igénybe, de a pontos idő az edény hőmérsékletétől függ. Amikor mindkét oldalukon szép pörzsanyag alakul ki, kivesszük őket és félretesszük.
Közben a vöröshagymát ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, a fokhagymát pedig vékonyra szeleteljük és a visszamaradt zsiradékon megpirítjuk őket, majd hozzáadjuk a fahéjat, az aszalt sárgabarackot és a mandulát. Az illatok ilyenkor már betöltik a konyhát. Erre a rétegre visszakerülnek a kacsacombok, bőrös oldalukkal felfelé.
Egy mérőkancsóban összekeverjük a mandarin és a citrom kifacsart levét, hozzáadjuk a harisszapasztát és a sumacot – ez adja majd az étel karakteres, fűszeres-savanykás alapját. Ráöntjük a kacsacombokra a harisszás-mandarinos keveréket, és hozzáadjuk a burgonyát is. Végül mindent enyhén megsózunk, és felöntjük a vízzel.
Lefedve másfél órán át pároljuk a 220 fokra előmelegített sütőben. A végén, az utolsó 10 percben levesszük a fedőt, hogy az étel szépen megpiruljon. Amikor elkészült, bőségesen megszórjuk friss korianderrel, és gőzölgő kuszkusszal kínáljuk. A hús omlós, a mártás gazdag és illatos, igazi keleti hangulatú, ünnepi fogás.
