A kávé története - I.

A kávénak - víz és a tea után leggyakrabban fogyasztott italnak - a történetét legendák övezik.Ezek közül a legismertebb Kaldihoz, egy abesszíniai kecskepásztorhoz fűződik. Kaldi észrevette, hogy kecskéi élénkebbek lettek, miután ettek egy piros bogyós gyümölcsből. Ő is megkóstolta a bogyót és meglepődve tapasztalta, hogy felfrissült tőle. Elment a közeli kolostorba és elmesélte tapasztalatát a szerzeteseknek, akik úgy találták, hogy a bogyók megfőzése és a kapott folyadék fogyasztása segít nekik éberen maradni az esti imára. A kávét először i.sz. 500 körül termesztették Jemenben, de botanikai bizonyítékok azt mutatják, hogy a Coffea Arabica növény Etiópia központi fennsíkjáról származik. A 10. századig a kávét nem italként, hanem ételként fogyasztották. Nomád pásztorok fedezték fel, hogy a környéken honos fák piros gyümölcse ehető. A gyümölcsöt összezúzták, állati zsiradékkal keverték, golyókká formázták és így fogyasztották. Élénkítő hatása miatt hosszabb utakra is magukkal vitték.

A kávé története - II.

A 10. és 13. század között a kávétermesztés megkezdődött Arábiában is. Az arabok már italként fogyasztották, a piros bogyó magját, azaz a zöld kávébabot főzték meg, és ezt az italt “qahwah”-nak nevezték. Később felfedezték, hogyha a babot megpörkölik és őrlik, kellemesebb ízű ital készíthető belőle. A kávé népszerűsége folyamatosan nőtt, először a Közel-Keletet, majd Európát is meghódította. A 15-és 17. század között az arab kereskedők szigorú felügyelete alatt folyt a kereskedelem. Csak csirázásra alkalmatlan pörkölt vagy hőkezelt kávét exportáltak a monopol helyzetük fenntartása érdekében. De különböző praktikákkal mégis csak sikerült elterjeszteni a növényt más vidékeken is.

A kávécserje

A kávécserje, amelyet gyakran faként emlegetnek, valójában egy örökzöld bokor. Vadon nőve 8-10 méteres magasságot is elérhet, azonban a könnyebb betakarítás, a jobb terméshozam és a legjobb minőségű termés elérése érdekében a farmerek körülbelül 180 cm magasságúra metszik. A cserje levelei sötétzöldek és fényesek, virágai fehérek, csillag alakúak és a jázminra, narancsvirágra emlékeztető illatúak. A kávécserje 3-4 éves korában fordul termőre és a hetedik évben fejlődik ki teljesen. Körülbelül 25-30 évig terem. Termését, amely megérve általában sötétvörös színű, cseresznyének hívják. De léteznek sárga színű cseresznyék is. Belsejében található a kávébabként ismert mag. Egy gyümölcsben általában két, lapos felükkel egymáshoz illeszkedő mag van, de előfordul, hogy egy cseresznyében csak egy kisebb és gömbölyded mag található. Ez az úgynevezett “peaberry”, azaz borsóbogyó. A magokat két védőréteg borítja, az ezüsthéj és a pergamenhéj. Ezt veszi körül a gyümölcshús.Egy kávécserje évente körülbelül 2000 szem cseresznyét terem, azaz 2,25-2,5 kg-ot, amelyből körülbelül fél kilogram a mag, azaz a zöldkávé. 

A kávé fajtái

A kávécserjének több, mint 120 változata létezik, de világszerte főként csak két fajtát termesztenek: a Coffea Arabicát és a Coffea Canephorát, azaz ismertebb nevén robustát. Az elterjedtebb kávéfajta az arabica, jelenleg a világ kávétermelésének 56%-át teszi ki* . A kávék íze, aromája nagymértékben függ származási helyüktől, ezen belül a termőterület tengerszint feletti magasságától. Az arabica magasabban fekvő termőhelyeken (800-1800m) terem, ahol több idő szükséges a termés beéréséhez és ez ízgazdagabb szemeket eredményez.

A robusta kávé termőterületei a tengerszint és 600 m között vannak. A robusták körülbelül feleannyi idő alatt érnek be, mint az arabica kávék és a terméshozamuk is jóval magasabb. Az arabica és a robusta kávék között a legjelentősebb különbség a koffeintartalmukban van. A robusta kávék koffeintartalma körülbelül kétszerese az arabica kávék koffeintartalmánál.

*2020. évi adat

Kávétermelő országok

A kávé a Rák- és Baktérítő között terem. A legjelentősebb kávétermelő ország Brazília, őt követi Vietnám és Colombia. A világ kávétermelésének 55 %-át Brazília és Vietnam termeli*. 

A fő arabica termelő országok: Brazília, Columbia, Etiópia, Honduras, Peru, Mexico, Guatemala, Nicaragua, Costa Rica, Indonézia, India, Kenya.

A legfőbb robusta termelő országok: Vietnám, Brazília, Indonézia, India, Uganda, Elefántcsontpart. Érdekesség, hogy a világ kávétermelését, őrizve a hagyományokat 60 kg-os zsákokban adják meg. A 2019/2020 évi termés körülbelül 170 millió zsák volt.

*2020. évi adat

A kávészüret

A kávéfeldolgozás minden lépése jelentősen befolyásolja a kávé minőségét. A kávécseresznyét általában kézzel szüretelik, de főként Brazíliában, a nagy gazdaságokban egyre gyakoribb a gépi betakarítás. Két fő szüretelési módszer ismert:

Szelektív szedés: Ebben az esetben a szüretelők csak az érett, piros cseresznyéket szedik le szemenként. Mivel a szemek nem egyidőben érnek be, a szedőknek többször vissza kell térni egy-egy cserjéhez. Ez különös szakértelmet igényel az Egyenlítő mentén húzódó országokban, ahol a cserjéken egyidőben található virág, érett és éretlen cseresznye.

Kopasztás: Az érett és éretlen cseresznyéket általában kézzel lehúzzák az ágakról, amelyek a cserje alá terített takaróra esnek, ahonnan összegyűjtik őket, majd a szél segítségével eltávolítják a leveleket, ág darabokat. Később az éretlen és érett szemeket különböző módszerekkel szétválogatják. A gépi betakarítás után is hasonlóan járnak el.

Kávéfeldolgozás a termőhelyen - I.

A kávéfeldolgozásnak alapvetően két módszere ismeretes, az úgynevezett vizes és száraz eljárás. A feldolgozás célja a kávébab körüli részek eltávolítása.

A vizes módszert a jobb minőségű arabica kávék esetében alkalmazzák Közép-Amerikában és Afrika egyes részein. Ez a drágább eljárás, de jobb minőséget eredményez. Az így feldolgozott kávét mosott arabicának hívjuk. A cseresznyéket először megmossák, majd egy speciális berendezés segítségével finoman eltávolítják a maghéjat és a gyümölcshús nagy részét. Ebben az állapotban a szemeket egy ragadós bevonat borítja. Ennek a rétegnek a fellazítására a szemeket vízzel teli tartályokban áztatják és körülbelül 24 óráig hagyják erjedni (fermentálódni), végül a bevonatot mosással eltávolítják. A szemeket szétterítve napon, esetleg szárítógépekben szárítják. A szemekről a pergamen héjat közvetlenül szállítás előtt hántolással távolítják el.

Kávéfeldolgozás a termőhelyen - II.

A száraz módszer a kávéfeldolgozásnak az ősi és a kevésbé drága módja. A robusta kávék feldolgozása történik ezzel a módszerrel, továbbá Brazíliában és egyes afrikai országokban is ezt az eljárást alkalmazzák az arabica kávék esetében is. A kávécseresznyéket zárt udvarokon szétterítik és a napon hagyják száradni, közben naponta többször átforgatják. Ez a folyamat 2-3 hetet is igénybe vesz. Végül a szemeket hántolják, eltávolítva a megszáradt gyümölcshúst és a pergamen héjat. Mindkét eljárás végén a szemeket színre, méretre válogatják, osztályozzák, majd csomagolják.

Pörkölt kávék

A kereskedelemben kapható kávék általában különböző kávék keverékei. A kávék esetében ezeket a keverékeket blendeknek hívjuk. A blend lehet arabica kávék keveréke, arabica-robusta vagy tisztán robusta keverék. Egy adott blend összetevői a világ bármely részéről származhatnak. De származhatnak csak egyetlen farmról, vagy egyetlen termőterületről vagy egy országon belül több helyről. Ezek az úgynevezett “Single origin”, azaz terület szelektált kávék. A gyártók folyamatosan arra törekednek, hogy a fogyasztóknak egy adott márkanév alatt ugyanazt a minőséget adják. E cél elérésében kulcsszerepe van a kávészakértőknek, mivel ők határozzák meg az adott kávéra jellemző ízű blend összetételét.

Pörkölés

Az évszázadok során folyamatosan változtak a pörkölési módszerek. A nagyüzemi pörkölés alatt a szemek belső hőmérséklete eléri a 180-250oC-ot, általában 210-220oC között van. A pörkölési idő 5-20 perc. Hő hatására a kávészemek különböző fizikai és kémiai változásokon mennek keresztül. A pörkölés végén a szemeket azonnal hűtik légárammal, víz permetezésével vagy mindkét módon. A szemes kávét a lehülés után azonnal védőgázas, szeleppel ellátott csomagokba zárják, hogy minél tökéletesebben megőrizzék az aromáját.

Őrlés

A különböző kávéfőzési módok különböző őrlési finomságot igényelnek. Minél rövidebb a főzés időtartama, annál finomabb őrlésre van szükség az optimális íz eléréséhez. A legfinomabb őrlést a professzionális kávégépek igénylik. A kereskedelemben kapható őrölt kávék őrlési finomsága ideális a háztartásokban használatos kávéfőzőkhöz, például a leggyakrabban használt kotyogóhoz. A hosszabb eltarthatóság érdekében az őrölt kávé védőgázas, vákuumos, esetleg szelepes csomagolásban kerül forgalomba..