Mi kerüljön az ünnepi asztalra?

A táplálékintolerancia két leggyakrabban előforduló formája a laktóz-, illetve a gluténérzékenység. Előbbi a magyar lakosság kb. 30%-át érinti, míg a valódi cöliákia csupán 1-2%-ot. Tejcukorérzékenység esetén a cukorbontó (laktáz) enzim aktivitása csökken vagy teljesen hiányzik, ezért a tejcukrot tartalmazó élelmiszerek fogyasztása után hasi panaszok jelentkezhetnek.

Laktózérzékenység kialakulhat másodlagosan is, bizonyos betegségek vagy gyógyszeres kezelések következtében. Ilyenkor az alapbetegség gyógyításával és a bélflóra regenerálásával a laktózérzékenység is megszüntethető. Fontos megemlíteni, hogy – a laktáz enzim aktivitásának függvényében– a tejcukorérzékenységnek különböző szintjei vannak, tehát az étrendet mindig az egyéni tűrőképesség figyelembevételével kell kialakítani.

A gluténérzékenység egy genetikai alapon, környezeti hatásra kialakuló autoimmun betegség, amely a vékonybél-nyálkahártya károsodásával, ezáltal felszívódási zavarokkal és akár egyéb társbetegségekkel jár. Nem gyógyítható, azonban az étrendi előírások betartásával, gluténmentes élelmiszerek alkalmazásával teljes tünetmentesség érhető el. Glutént az alábbi gabonák tartalmaznak: búza, rozs, árpa, tönköly, kamutbúza, illetve az ezekkel való ”szennyeződés” miatt a zab is kerülendő. A gluténmentes étrendben a legnagyobb kihívás a búza helyettesítése, amely a magyar konyha egyik fontos alapanyaga. Helyettesítésére azonban szerencsére egyre több nyersanyag elérhető, mint például a rizs, burgonya, kukorica, szója, köles, hajdina, quinoa, amaránt, bab, szezámmag, guarliszt, cirok, teff, lupinliszt, sárgaborsó, agar-agar, xantángumi, szentjánoskenyérfa-magliszt, manióka, tápióka és a belőlük készült termékek. 

Az ünnepek alkalmával felmerülhet a kérdése, hogy a laktóz-, illetve a gluténérzékenyeknek le kell-e mondaniuk a hagyományos ünnepi fogásokról. A válasz: nem. Az étrendi előírások betartásával, valamint a megfelelő alapanyagok felhasználásával a tradicionális ételek átalakíthatók egy általuk is biztonsággal fogyasztható változatra. Amennyiben nem szeretnénk az érintett családtagra vagy vendégre külön főzni, akkor próbáljuk úgy összeállítani az ünnepi menüt, hogy az mindenki számára fogyasztható legyen. A laktózmentes termékek íze nagyon hasonlít a hagyományos változatokéhoz, ezért az elkészült ételen gyakorlatilag nem vehető észre különbség. Gluténmentes fogások közül – ha nincs gyakorlatunk benne – elsősorban azok az ételek jönnek szóba, amelyek ”eleve” gluténmentesek. Ilyenek például a hús/hal rizs, burgonya vagy köles körettel és salátával/savanyúsággal tálalva, de készíthetünk például gluténmentes zabpehellyel vagy hajdinával töltött, illetve rakott zöldséges ételeket vagy akár gluténmentes tésztával készült fogásokat is. Az édességeknél a búzalisztet kell valamilyen gluténmentes alternatívára cserélni, például rizslisztre, kukoricalisztre vagy mandulalisztre. A sütést megkönnyítik a manapság egyre nagyobb választékban kapható gluténmentes lisztkeverékek, illetve kész süteményporok (pl. palacsintapor, piskótaliszt stb.), amelyekből szinte bármilyen finomság elkészíthető. Ne felejtsük el, hogy olyan alapanyagok is tartalmazhatnak glutént, amire nem is gondolnánk (pl. sütőpor, pudingpor), ezért felhasználás előtt minden hozzávalót alaposan nézzünk meg. Az ételkészítés során pedig ügyeljünk rá, hogy semmilyen gluténtartalmú nyersanyaggal, edénnyel, konyhai eszközzel ne szennyeződhessen az étel.

Érdemes megemlíteni, hogy manapság jóval többen tartanak valamilyen mentes étrendet, mint ahány embernek valós, orvos által felállított diagnózis szerint arra szüksége lenne. Az indokolatlan diétázásnak, egyoldalú étrendnek pedig akár egészségügyi kockázatai is lehetnek. Például a tehéntej növényi italokkal történő helyettesítésével kevesebb magas biológiai értékű fehérjéhez és értékes kalciumhoz jutunk; míg egy nem megfelelően összeállított gluténmentes étrend gyakran élelmi rostokban szegény. Fontos tehát, hogy speciális étrendbe csak orvosi javaslatra, dietetikussal történt konzultáció után kezdjünk.