123

Húsismereti gyorstalpalónkban sorra vesszük a sertés és a szarvasmarha legfontosabb (és legfinomabb) részeit, hogy az ábrákat és az alapvető tulajdonságokat tanulmányozva mindenki megismerje a különböző húsfajtákban rejlő lehetőségeket, és a legközelebbi bevásárlásnál már magabiztosabban lépjen a húspulthoz.

123

A szűzpecsenye

hus

A rövidkaraj alatt elhelyezkedő színhús, a sertéshús legnemesebb része.

Zsírtartalom:  3,5%

Kalóriatartalom: 120 kcal/100 g

Felhasználás: egészben sütve, szeletben rántva, szűzérmének, illetve töltve.

Amihez ajánljuk: Bakonyi sertésszűz, szalonnában sült szűzpecsenye, töltött szűzpecsenye, grillezett szűzérme.

A dagadó

hus

A sertés hasaalja, a sertés „hasfala”.

Zsírtartalom:  42,0%

Kalóriatartalom: 441 kcal/100 g

Felhasználás: vagdaltnak, gulyáshoz, töltve, kolbásznak, tokánynak, pörköltnek és egyben sütve.

Amihez ajánljuk: Töltött dagadó, székelykáposzta, töltött káposzta, fasírt, sertéspörkölt.

Az oldalas

hus

A sertés hússal fedett bordái.

Zsírtartalom:  23,4%

Kalóriatartalom: 277 kcal/100 g

Felhasználás: sütve, párolva, töltve, káposztába, grillezve, füstölve.

Amihez ajánljuk: Sült oldalas, székelykáposzta, BBQ-oldalas, füstölt oldalas, grillezett oldalas.

A lapocka

hus

A sertés „első combja”, rendkívül sok étel elkészítésére alkalmas.

Zsírtartalom:  20,2%

Kalóriatartalom: 253 kcal/100 g

Felhasználás: egyben sütve, tokánynak, vagdaltnak (fasírt), pörköltnek, füstölve, kötözött sonkának.

Amihez ajánljuk: Pörkölt, fasírt, rakott káposzta, székelykáposzta, tokányok, sertésragu.

A hosszúkaraj

hus

A sertés félbehasított gerincének fej felőli része.

Zsírtartalom:  12,2%

Kalóriatartalom: 194 kcal/100 g

Felhasználás: egészben sütve, szeletben frissen sütve, rántva, párolva, töltve, füstölve.

Amihez ajánljuk: Sült karaj, natúr karajszelet, bécsi szelet.

A rövidkaraj

hus

A sertés félbehasított gerincének farok felőli része.

Zsírtartalom:  9,0%

Kalóriatartalom: 170 kcal/100 g

Felhasználás: egészben sütve, szeletben frissen sütve, rántva, párolva, töltve, füstölve.

Amihez ajánljuk: Sült karaj, natúr karajszelet, bécsi szelet, Cordon Bleu, kolbásszal töltött karaj.

A tarja

hus

A sertés nyaki része, amit a legjobb ízű húsrésznek tartanak.

Zsírtartalom:  12,3%

Kalóriatartalom: 186 kcal/100 g

Felhasználás: egyben sütve, szeletelve frissen sütve, flekkennek, nyárson sütve, grillezve, rántva, füstölve.

Amihez ajánljuk: Cigánypecsenye, grillezett tarja, sült tarja, flekkentarja, brassói aprópecsenye.

123

A lábszár

hus

A marha végtagjain található ízletes, sovány hús. Lehet felső és alsó – borjúnál: a felső a csülök, az alsó a láb.

Zsírtartalom:  5,0%

Kalóriatartalom:  128 kcal/100 g

Felhasználás: pörköltnek, tokánynak vagy gulyásnak. 

Amihez ajánljuk: Marhalábszárpörkölt, gulyásleves, marhahúsleves, babgulyás.

A szegy-oldalas

hus

A bordákon fekvő, rendkívül zamatos, kissé zsíros hús.

Zsírtartalom:  22,5%

Kalóriatartalom:  276 kcal/100 g

Felhasználás: különböző fűszerezésű sült oldalashoz, de akár más ételek húsbetétjeként is remek. Főzve (húslevesben), gulyásnak, pörköltnek, tokánynak.

Amihez ajánljuk: Magyaros sült oldalas, BBQ-oldalas, székelykáposzta.

A hátszín

hus

Ahogy a neve is mutatja, a szarvasmarha hátán található nagyobb kiterjedésű izom. Megkülönböztetünk magas hátszínt (rostélyos, gerinc, borjúnál: karaj, borda, kotlett) és lapos hátszínt (borda, kotlett, borjúnál: vesés).

Zsírtartalom:  16,0%

Kalóriatartalom:  228 kcal/100 g

Felhasználás: egyben sütve angolosan, párolva, frissen sütve, grillezve, vadas és más szószban tálalva, valamint csontozva is. Grillezéshez nélkülözhetetlen, de rántani is ideális.

Amihez ajánljuk: Hagymás rostélyos, hamburger, tatárbifsztek, steak.

A fehérpecsenye

hus

A marha hátsó combjának része, az egyik legnemesebb ínyencfalat.

Zsírtartalom:  8,5%

Kalóriatartalom:  166 kcal/100 g

Felhasználás: leginkább sütve, steaknek vagy párolva ajánlott, de pecsenye is készíthető belőle, miként levesben és pörköltben is kitűnő.

Amihez ajánljuk: Marhapörkölt, vadas marha, hagymás rostélyos.

A nyak

hus

A szarvasmarha nyaki része, más néven tarja.

Zsírtartalom:  18,0%

Kalóriatartalom:  244 kcal/100 g

Felhasználás: pörköltnek, tokánynak, gulyásnak, vagdaltnak is jó, de nagyon finom a levesben is.

Amihez ajánljuk: Gulyás, pörkölt, marhahúsleves, hamburger.

A lapocka

hus

Az állat mellső combja, más néven stefánia.

Zsírtartalom:  19,5%

Kalóriatartalom:  248 kcal/100 g

Felhasználás: egészben sütve, szeletben kolbászalapanyagnak, de összekötözve kiváló füstölt hús is készülhet belőle. Főzve (húslevesben), gulyásnak, pörköltbe, vagdaltnak, tokánynak.

Amihez ajánljuk: Marha vadasan, marhatokány, hamburger.

A comb

hus

Az állat hátsó combja, egyúttal a legnagyobb egybefüggő húsrész. Kifejezetten sovány hús. Részei a felsál, gömbölyű felsál (dió), fehér- és feketepecsenye (borjúnál: frikandó, comb), fartő (borjúnál: rózsa).

Zsírtartalom:  19,0%

Kalóriatartalom:  249 kcal/100 g

Felhasználás: rendkívül sokoldalú darab. Párolható, egyben süthető, brézelhető, de pörköltet is főzhetünk belőle. A felsál és a gömbölyű felsál töltve és tokánynak is jó.

Amihez ajánljuk: A töltött káposztától a sóletig, a pörkölttől a brassói pecsenyéig, vadashoz, sok mindenhez.

A vesepecsenye

(bélszín, borjúnál: szűzpecsenye)

hus

A pecsenyék királya, a hátszín és a fartő között helyezkedik el. Részei: fej, törzs, farok.

Zsírtartalom:  4,5%

Kalóriatartalom:  121 kcal/100 g

Felhasználás: a bélszín feje (bélszínlángos) tokánynak, tatárbifszteknek alkalmas. A bélszín törzséből (bélszínjava) steak metszhető. A bélszínfarokból készülnek az 5-6 dkg-os bélszínérmék.

Amihez ajánljuk: Steak, carpaccio, tatárbifsztek, bélszín Stroganoff módra, bélszín Budapest módra.