Húsismereti gyorstalpalónkban sorra vesszük a sertés és a szarvasmarha legfontosabb (és legfinomabb) részeit, hogy az ábrákat és az alapvető tulajdonságokat tanulmányozva mindenki megismerje a különböző húsfajtákban rejlő lehetőségeket, és a legközelebbi bevásárlásnál már magabiztosabban lépjen a húspulthoz.
A szűzpecsenye
A rövidkaraj alatt elhelyezkedő színhús, a sertéshús legnemesebb része.
Zsírtartalom: 3,5%
Kalóriatartalom: 120 kcal/100 g
Felhasználás: egészben sütve, szeletben rántva, szűzérmének, illetve töltve.
Amihez ajánljuk: Bakonyi sertésszűz, szalonnában sült szűzpecsenye, töltött szűzpecsenye, grillezett szűzérme.
A dagadó
A sertés hasaalja, a sertés „hasfala”.
Zsírtartalom: 42,0%
Kalóriatartalom: 441 kcal/100 g
Felhasználás: vagdaltnak, gulyáshoz, töltve, kolbásznak, tokánynak, pörköltnek és egyben sütve.
Amihez ajánljuk: Töltött dagadó, székelykáposzta, töltött káposzta, fasírt, sertéspörkölt.
Az oldalas
A sertés hússal fedett bordái.
Zsírtartalom: 23,4%
Kalóriatartalom: 277 kcal/100 g
Felhasználás: sütve, párolva, töltve, káposztába, grillezve, füstölve.
Amihez ajánljuk: Sült oldalas, székelykáposzta, BBQ-oldalas, füstölt oldalas, grillezett oldalas.
A lapocka
A sertés „első combja”, rendkívül sok étel elkészítésére alkalmas.
Zsírtartalom: 20,2%
Kalóriatartalom: 253 kcal/100 g
Felhasználás: egyben sütve, tokánynak, vagdaltnak (fasírt), pörköltnek, füstölve, kötözött sonkának.
Amihez ajánljuk: Pörkölt, fasírt, rakott káposzta, székelykáposzta, tokányok, sertésragu.
A hosszúkaraj
A sertés félbehasított gerincének fej felőli része.
Zsírtartalom: 12,2%
Kalóriatartalom: 194 kcal/100 g
Felhasználás: egészben sütve, szeletben frissen sütve, rántva, párolva, töltve, füstölve.
Amihez ajánljuk: Sült karaj, natúr karajszelet, bécsi szelet.
A rövidkaraj
A sertés félbehasított gerincének farok felőli része.
Zsírtartalom: 9,0%
Kalóriatartalom: 170 kcal/100 g
Felhasználás: egészben sütve, szeletben frissen sütve, rántva, párolva, töltve, füstölve.
Amihez ajánljuk: Sült karaj, natúr karajszelet, bécsi szelet, Cordon Bleu, kolbásszal töltött karaj.
A tarja
A sertés nyaki része, amit a legjobb ízű húsrésznek tartanak.
Zsírtartalom: 12,3%
Kalóriatartalom: 186 kcal/100 g
Felhasználás: egyben sütve, szeletelve frissen sütve, flekkennek, nyárson sütve, grillezve, rántva, füstölve.
Amihez ajánljuk: Cigánypecsenye, grillezett tarja, sült tarja, flekkentarja, brassói aprópecsenye.
A lábszár
A marha végtagjain található ízletes, sovány hús. Lehet felső és alsó – borjúnál: a felső a csülök, az alsó a láb.
Zsírtartalom: 5,0%
Kalóriatartalom: 128 kcal/100 g
Felhasználás: pörköltnek, tokánynak vagy gulyásnak.
Amihez ajánljuk: Marhalábszárpörkölt, gulyásleves, marhahúsleves, babgulyás.
A szegy-oldalas
A bordákon fekvő, rendkívül zamatos, kissé zsíros hús.
Zsírtartalom: 22,5%
Kalóriatartalom: 276 kcal/100 g
Felhasználás: különböző fűszerezésű sült oldalashoz, de akár más ételek húsbetétjeként is remek. Főzve (húslevesben), gulyásnak, pörköltnek, tokánynak.
Amihez ajánljuk: Magyaros sült oldalas, BBQ-oldalas, székelykáposzta.
A hátszín
Ahogy a neve is mutatja, a szarvasmarha hátán található nagyobb kiterjedésű izom. Megkülönböztetünk magas hátszínt (rostélyos, gerinc, borjúnál: karaj, borda, kotlett) és lapos hátszínt (borda, kotlett, borjúnál: vesés).
Zsírtartalom: 16,0%
Kalóriatartalom: 228 kcal/100 g
Felhasználás: egyben sütve angolosan, párolva, frissen sütve, grillezve, vadas és más szószban tálalva, valamint csontozva is. Grillezéshez nélkülözhetetlen, de rántani is ideális.
Amihez ajánljuk: Hagymás rostélyos, hamburger, tatárbifsztek, steak.
A fehérpecsenye
A marha hátsó combjának része, az egyik legnemesebb ínyencfalat.
Zsírtartalom: 8,5%
Kalóriatartalom: 166 kcal/100 g
Felhasználás: leginkább sütve, steaknek vagy párolva ajánlott, de pecsenye is készíthető belőle, miként levesben és pörköltben is kitűnő.
Amihez ajánljuk: Marhapörkölt, vadas marha, hagymás rostélyos.
A nyak
A szarvasmarha nyaki része, más néven tarja.
Zsírtartalom: 18,0%
Kalóriatartalom: 244 kcal/100 g
Felhasználás: pörköltnek, tokánynak, gulyásnak, vagdaltnak is jó, de nagyon finom a levesben is.
Amihez ajánljuk: Gulyás, pörkölt, marhahúsleves, hamburger.
A lapocka
Az állat mellső combja, más néven stefánia.
Zsírtartalom: 19,5%
Kalóriatartalom: 248 kcal/100 g
Felhasználás: egészben sütve, szeletben kolbászalapanyagnak, de összekötözve kiváló füstölt hús is készülhet belőle. Főzve (húslevesben), gulyásnak, pörköltbe, vagdaltnak, tokánynak.
Amihez ajánljuk: Marha vadasan, marhatokány, hamburger.
A comb
Az állat hátsó combja, egyúttal a legnagyobb egybefüggő húsrész. Kifejezetten sovány hús. Részei a felsál, gömbölyű felsál (dió), fehér- és feketepecsenye (borjúnál: frikandó, comb), fartő (borjúnál: rózsa).
Zsírtartalom: 19,0%
Kalóriatartalom: 249 kcal/100 g
Felhasználás: rendkívül sokoldalú darab. Párolható, egyben süthető, brézelhető, de pörköltet is főzhetünk belőle. A felsál és a gömbölyű felsál töltve és tokánynak is jó.
Amihez ajánljuk: A töltött káposztától a sóletig, a pörkölttől a brassói pecsenyéig, vadashoz, sok mindenhez.
A vesepecsenye
(bélszín, borjúnál: szűzpecsenye)
A pecsenyék királya, a hátszín és a fartő között helyezkedik el. Részei: fej, törzs, farok.
Zsírtartalom: 4,5%
Kalóriatartalom: 121 kcal/100 g
Felhasználás: a bélszín feje (bélszínlángos) tokánynak, tatárbifszteknek alkalmas. A bélszín törzséből (bélszínjava) steak metszhető. A bélszínfarokból készülnek az 5-6 dkg-os bélszínérmék.
Amihez ajánljuk: Steak, carpaccio, tatárbifsztek, bélszín Stroganoff módra, bélszín Budapest módra.