Ételről és borról

E két kategóriáról nem lehet, de nem is érdemes külön beszélni. Egyik a másik társa, kísérője, kiegészítője. Egy jól megválasztott bor magasabb dimenzióba emelheti az étkezést, míg egy rossz választás sokat elvehet annak élvezeti értékéből. A SPAR borválogatás- kínálatában valamennyi receptünkhöz talál passzoló bort, akár több stílusban is, mindemellett érdemes az általános szabályszerűségeket is ismerni.

A fehérborokat két nagyobb kategóriába, de talán még inkább háromba sorolhatjuk, ha ételhez szeretnénk párosítani azokat: az első és megosztott kategória a száraz boroké. Ezen belül érdemes lehet könnyedebb, gyümölcsös és lendületesebb fehérborokról és teltebb, gazdagabb, gyakran hordós aromákat is mutató borokról beszélni. A harmadik csoport a maradékcukrot tartalmazó tételeké lehet. Mikor borválasztásra kerül sor, ezen ismérvek függvényében érdemes megvizsgálni, hogy az adott ételhez milyen húst használtunk, mivel fűszereztük és mennyi ideig hőkezeltük. Ezek alapvetően kijelölik az irányt.

Mi alapján társítsunk?

Magát a párosítást alapvetően két oldalról közelíthetjük meg: vagy a párhuzamokra – hosszan hőkezelt húsokhoz például jól illenek az érleltebb, kerekebb, selymes kortyot kínáló borok – építünk, vagy az ellentétekre, a sós és édes ízek egymást formáló harmóniájára.Nem igazán hibázhatunk, ha fehérbort elsősorban fehér és frissen sült húsok mellé választunk. Sertéshúsokhoz, bárányhoz vagy akár bizonyos marhaételekhez – a mindenkori fűszerezéstől és az elkészítés módjától függően – teltebb, gazdagabb változatok illenek, intenzívebb aromákkal: ekkor érdemes egy palack sauvignon blanc-t vagy hárslevelűt választani, de egy komoly furmintnak is örülnek majd az ízlelőbimbóink. Alapvetés, hogy a zsírosabb húsokhoz, például egy tarjához, érdemes magas savtartalmú borokat választani. Füstölt húshoz vagy például fokhagymás ételek mellé jól passzolhat egy hordófűszerekben gazdag fehérbor. Bármit mond is azonban a szakirodalom étel és bor társításáról, egyet érdemes leszögezni: a legfontosabb, hogy legyünk nyitottak, és bátran merjünk kipróbálni olyan kombinációkat, amelyek eddigi tapasztalatainkat is magukban foglalják. Van olyan étel, amelyhez egyaránt illik fehér- és vörösbor, de olykor még akár egy rozé is. Lesz, akinek az egyikkel ízlik majd jobban az étel, másnak a másikkal. De ha nem kísérletezünk, sosem tudjuk meg, melyikkel a legjobb.

Mivel ez a típus gyakran igen széles körű társítási lehetőséget kínál, bátran kísérletezhetünk vele. A rozék az esetek nagy részében a gyümölcsösségről, a frissességről és a zamatosságról szólnak, ezért párosításuk során akár az étel fűszereit, akár a textúráját, de akár az elkészítés módját is alapul vehetjük. Ma már a rozékínálat is igen széles, az egészen egyszerű és gyümölcshangsúlyos boroktól kezdve egészen a hordós érlelést is kapott, mélyebb, rétegzettebb borokig. A bor-étel párosításba nemcsak a fajta és a hordó szólhat bele, de az is, hogy milyen hosszan áztatták a szőlőt, és például mennyi cserzőanyag, tannin oldódott ki a héjából. Amennyire gyakran hajlamosak vagyunk ugyanis alulértékelni ezt a kategóriát, annyira sokszínű társítási lehetőség lakozik benne. A rozék közt keresgélve az lehet segítségünkre, hogy semlegesebb, nem annyira karakteres borokkal van dolgunk, mint egy komoly fehér- vagy vörösbor, hát még egy-egy édes tétel esetében. Gondoljunk csak bele, mennyire jóleshet egy pohár rozé egy ropogós malacsülthöz, de hasonlóan élményben gazdag lehet egy tartalmas rozé egy barnamártásos marhapofához!

A bor és a főzés

Számtalan recept fontos hozzávalója a bor, így ne feledkezzünk meg róla e minőségében sem. A legjobb, ha ugyanazt a bort használjuk az étel elkészítéséhez, amelyet kínálni tervezünk az étkezésnél. Alapszabály – már csak önös érdekből is –, hogy jó minőségű borral főzzünk, ugyanis itt alapvetően nem az alkoholra vagyunk kíváncsiak, hanem a bor zamatosságára, fűszerességére.

Vörösborok esetében leginkább a bor testessége, tannin- és savtartalma, valamint fűszeressége határozhatja meg a párosítás irányát. Ahogy a fehéreknél, itt is beszélhetünk könnyű és testes borokról. Szintén fontos szempont lehet a választás során a bor kora és az idővel fejlődő karaktere is – egyrészt savtartalma, másrészt kereksége, harmóniája is változik.

Egy frissensülthöz sokkal inkább passzol egy savhangsúlyosabb, lendületesebb vörös, míg egy szuvidált (sous vide) vagy konfitált húshoz sokkal inkább érdemes lehet egy fejlett, már szép palackérettséget mutató, nagy vöröset választani.

Egy fehérjében gazdag, tartalmas húshoz, például egy szűzérméhez, egy marhafartőhöz vagy hátszínhez érdemes teltebb, tanninosabb bort választani, például a bordeaux-i fajták közül. Ilyen a merlot, a cabernet sauvignon vagy a cabernet franc, de egy telt, izgalmas syrah is kiváló választás lehet. A tannin és a fehérje jól hat egymásra, a cserzőanyag segít a fehérje lebontásában, míg a protein lágyítja a tanninokat.

Füstös, grill, barbecue húsoknál szinte kiköveteli magának az étel a hordóaromákban gazdag, komoly és komplex borokat. Itt leginkább a párhuzamokra építhetünk: a füstös, fűszeres és karakteres hús hasonlóan intenzív és karakán bort kíván.

Fűszeres, akár pirospaprikát is magukban foglaló, húsos ételekhez – legyen az sertés vagy marha – érdemes fűszeresebb bort választani, egy jó kadarkát, egy syrah-t, de a csípős vonalhoz egy portugieser is kiváló lehet.

Paradicsomos, húsos ételek mellé érdemes olyan vörösbort választani, amelynek savai élénkek, lendületet adnak a bornak: például egy remek kékfrankost. Itt szintén a párhuzamokra építhetünk, mégpedig a savasság mértékére.