Milyen lehet a bogrács? 

Alakjuk alapján kétféle bográcstípus terjedt el. Az egyik az ország nagy részén, de Európa más vidékein is előforduló, felfelé szélesedő, kehely alakú alföldi „gulyásbogrács”, a másik az alul szélesebb, lapos fenekű, felfelé szűkülő, balkáni eredetű bajai „halfőző bogrács”. E kettőn kívül Erdélyben még félgömb alakú bográcsok is használatosak. A bogrács készülhet vörösrézből, vasból, öntöttvasból, acéból, rozsdamentes acélból és lehet zománcozott is. Minden, a zománcra jellemző kényessége ellenére ez utóbbi tisztítása a legkényelmesebb.  

A gulyásbogrács

A felül szélesebb, karimás alföldi gulyásbográcsokban valójában minden népszerű szabadtűzi ételünk megfőzhető, ezért ha csak egy bográcsot vásárolunk, érdemes ezt választani. A bográcsgulyás, babgulyás, pörkölt, paprikáskrumpli, a tésztás alföldi pásztorételek (slambuc, pásztortarhonya), a lecsó, de akár egy klasszikus, vörösboros francia burgundi marha elkészítéséhez is megfelelő eszköz. Ezt a bográcstípust a nyílt láng jól körbeéri, ezért magas hőmérsékletű, intenzív, zubogó főzésre is alkalmas. 

A halfőző bogrács

A bajai halfőző bográcsot hagyományosan halászléfőzésre használják, de egyéb leveses ételek főzésére is kitünő. Előnye, hogy a folyadék felülete kisebb, mint a hasonló alföldi bográcsoknál, ezért a párolgás is mérsékeltebb, így az étel hosszabb ideig maradhat meleg. A lapos alj miatt a parázs felett történő főzésre ez a típus alkalmasabb. Halfőzésnél a halszeletek kevésbé törnek össze benne.

A tűzről és a forrásról

A tűzrakáshoz mindig száraz fát válasszunk. Célszerű először közepes tüzet rakni, majd azt a főzési igény szerint változtatni. Különösen a főzés elején, az erősebb tűznél fontos a bogrács magasságának gondos beállítása, melyet a hozzá tartozó lánc és kampó segítségével tehetünk meg. A bogrács leginkább a hosszú főzés eszköze, ezért az esetek többségében olyan távolságra állítsuk a bográcsot a tűztől/parázstól, hogy a hozzávalók benne csak „csendesen”, lassan főjenek. A forrás megindulása után 10–15 perccel már csak annyi fát használjunk, hogy az ételünk szépen gyöngyözzön, majd ügyeljünk, hogy ez annak elkészültéig folyamatos is maradjon.

Pörköltvariációk 

A pörköltet ezerféleképpen fűszerezhetjük, gazdagíthatjuk. A bors természetesen a pörköltnek is fűszere, de a köménymag is kedvelt. A paprika és a paradicsom délszláv hatásra utal. A zöldpaprika az Alföld ízlését tükrözi. A mértékkel adagolt hagyma mellett fokhagyma is kerülhet az ételbe, míg gombák (vargánya) hozzáadásával jelentős ízgyarapodás érhető el, és különösen a tejföllel gazdagított paprikás nyer új értelmet vele. 

A bográcsgulyás

A tradicionális gulyásleves a hagyományos pörkölt bő levű, alig zöldségelt változata. A ma elterjedt gulyásoknál a pörköltalapon megpörkölt húshoz zúzott fokhagyma, őrölt fekete bors és köménymag is kerül. Ebben a fázisban javallott némi száraz fehérbor hozzáadása is. Ekkor kerülhet bele a paradicsom és a zöldpaprika, a karikára vágott sárgarépa és fehérrépa, valamint a lágy víz. Az ételt bővebb lével öntsük fel, amit a főzés végéig megtartunk. Ehhez szükséges a folyadék folyamatos pótlása. A burgonyát (külön főzve vagy nyersen) a legvégén adjuk a gulyáshoz. Pikáns ízt ad gulyáslevesünknek a zellergumó és a bőven adagolt zellerlevél. A bográcsgulyáshoz leginkább friss csipetke illik.

Grillezés vagy BBQ? 

Nem árt mindjárt az elején tisztázni az alapfogalmakat – a két elnevezés mögött ugyanis valójában három jól elkülönülő technológia rejlik. Ezek közül:

A legrégibb a grillezés, melyet 250 °C feletti, magas hőmérsékleten, direkt hőnek és füstnek kitéve, nyárson, tábortűz parazsán, grillrácson művelünk.

Ettől nagyban eltér a barbecue (BBQ), melyet többnyire alacsony, 95-150 °C közötti hőmérsékleten készítünk, a füst azonban ennél a módszernél is fontos.

A grillezés és a BBQ közötti átmenetet képviselő hibrid technika a „közvetett grillezés”. Ebben az esetben a hús már nincs közvetlenül a tűz felett, mint a grillezésnél, de a tűztér és a sütés helye mégsem különül el, mint a BBQ-nál. A sütési hőmérséklet is az előző kettő között van (180-210 °C). 

Vajon hány fokos a parázs?

A grillezésnél nagyon fontos a jó minőségű parázs. Helyezzük el úgy a grillrács alatt, hogy egyik oldalon izzon, míg a másik oldalon már csak egyenletesen adja le hőt. Így a rács egyik felét használhatjuk intenzívebb sütésre, míg a másik oldalon könnyebben tudjuk szabályozni, hogy milyen mértékig szeretnénk átsütni a húst. Ráadásul a kellemes grilles és füstös ízvilág így szépen át tudja járni a hússzeletet. 

Hússütés és tudomány

Amikor a húst sütjük, a külső felületén jóval magasabb a hőmérséklet, mint belül. Mivel a belső hőmérséklet gyakorlatilag nem lesz magasabb, mint a hús fő komponense, a víz forráspontja, ezért a hús belseje inkább fő, mint sül. Mindez addig marad így, míg a víz el nem párolog, miközben a párolgó víz egyidejűleg hűti is a felszínt. Sütés közben húshőmérővel ellenőrizhetjük a húsok belső hőmérsékletét és akár saját recepteket is kialakíthatunk. 

Ha nincs húshőmérőnk

Akinek nincs húshőmérője, annak minden idők egyik legnagyobb francia séfje, Auguste Escoffier (1846–1935) módszere segíthet. Escoffier szerint, ha a húst megnyomva az olyan puhaságú, mint a fülcimpa, akkor a steak angolos (rare). Ha olyan, mint az arc, akkor közepesen angolos (medium-rare), ha orrcimpa keménységű, akkor közepesen átsült (medium) és ha olyan, mint az orrhegyünk megnyomva, akkor jól átsült (well done).

Az egészséges grillezés 

A tűz felett végzett szabadtéri grillezéssel óhatatlanul együttjáró lángok az egészségre káros vegyületek (HAC, PAH) keletkezését is segítik. A grillezésről azonban ennek ellenére sem kell lemondanunk, mivel a kockázatot jelentősen csökkenti, ha megelőzzük, hogy a húsból a zsír a parázsra csöpögjön, és a lángok felcsapjanak. Már néhány percnyi marinálás (pácolás) is jelentősen képes csökkenteni az egészségre káros vegyületek mennyiségét, valamint ha alacsonyabb hőmérsékleten sütjük és nem égetjük meg a húst.

Mikor sózzunk?

A sózás fontosságát mi sem mutatja jobban, mint a mondás: „A jó és a rossz étel között sokszor csak egy csipetnyi só a különbség.” Arra a kérdésre, hogy mikor sózzunk, a sütés előtt közvetlenül, vagy utána, esetleg már napokkal korábban, zavarba ejtően eltérő válaszokat kaphatunk. A tanácstalanságot fokozza, hogy generációk nőttek fel abban a hitben, hogy az elősózás káros és korszerűtlen gyakorlat, ezért ne is alkalmazzuk.