Összetevők
A fűszermixhez:
- 5 g fekete bors
- 5 g mustármag
- 5 g őrölt szegfűszeg
- 5 g szerecsendió
- 5 g kardamom
- 5 g őrölt fahéj
- 5 g római kömény
- 5 g koriandermag
A paszternákpüréhez:
- 500 g paszternák
- 2 ek. olívaolaj
- 500 ml csirkealaplé
- só
- 200 g vaj
A konfitált paszternákhoz:
- 200 ml almalé
- 5 g zöld kardamom
- 5 g fekete bors
- 250 g vaj
- 100 ml almaecet
- só
- 2 ek. kristálycukor
- 1 szál paszternák
A húshoz:
- 400 g bélszín
- 1 ek. olívaolaj
Az összeállításhoz:
- 200 g kacsamáj
- 1 db körte
- só, bors
Elkészítés
A fűszermix hozzávalóit egy mozsárban összetörjük. A paszternákot megtisztítjuk és vékony szeletekre vágjuk. Egy közepesen forró lábosban elkezdjük lepirítani az olajon, és amikor egy kis színt kapott, felöntjük az alaplével.
Sózzuk és ízesítjük a fűszermixszel, majd puhára pároljuk. Végül egy turmixgépbe szedjük a megfőtt paszternákot, és a vajjal, illetve annyi főzőlével, hogy szép krémes állagot kapjunk, simára turmixoljuk.
A bélszínt megtisztítjuk, 200 g-os szeleteket vágunk belőle és bekenjük olajjal. Füstölésig hevített serpenyőben kérgesítjük, majd 180 fokra előmelegített sütőben 8-10 perc alatt készre sütjük, és félretesszük pihenni.
A kacsamájat felszeleteljük és felhasználásig hűtőbe rakjuk.
A marinált paszternákhoz a hozzávalókat (a zöldség kivételével) összeforraljuk, majd belerakjuk a hosszában elfelezett paszternákot és gyöngyözve puhára pároljuk.
Egy serpenyőben kevés olívaolajon elkezdjük lepirítani, majd félrehúzzuk és rádobunk egy kevés vajat.
A kacsamájat hideg serpenyőben elkezdjük lepirítani, és mikor kisült már belőle egy adag zsír, mellédobjuk az elfelezett körtét is, majd az egészet a 180 fokos sütőbe rakjuk 1-2 percre.
A húst, a májat és a körtét is sütés után sózzuk, borsozzuk, és már csak a tálalás van hátra.
A megpirult körtét felcikkezzük, a húst félbevágjuk és a krémes pürével, valamint a pirított paszternákkal tálaljuk, végül pedig megkoronázzuk a tányért a kacsamájszelettel.
